餐饮企业的核心部门采购和生产如何畅顺运营

餐饮企业的核心部门采购和生产如何畅顺运营

餐饮企业的生产部门多指后厨与酒吧，将餐饮企业比作制造企业来看，餐饮的生产就包括生产部门、质量部门、制造部门与技术部门，有借鉴意义。

采购与生产部门之协调关系:为了确保原料供应的稳定性，采购部门和生产管制部门需要经常交换资讯。生产控制部门应尽早通知采购部门有关产品的生产计划与物料的需求计划，使采购部门有充裕的时间寻求来源，并与供应商议价。而采购部门亦必须通知生产管制部门其所需要之购运时间及订购后可能发生的变化。若生产计划或采购计划中的数量或时程，有任何的改变，彼此均应迅速通知对方，以便及时做适当的调整与配合。

采购与质管部门之协调关系:基本上，采购人员必须熟悉有关品质的标准，以便从供应商处购买到合乎用途的东西。采购人员由于直接与供应商接触，能帮助品管部门建立供应商所能配合的一套检验标准。而品管部门亦应将检验结果告知采购人员，借以考核供应商。

采购与制造部门之协调关系:采购部门提供制造部门所需之物料，二者关系密切，但是二者却有不同之立场。通常，制造部门希望物料能快速供应，以免发生断料停工事情；而采购部门则希望能有充分时间进行议价，以期降低成本。因此，在采购的购运时间方面，彼此必须互相尊重、充分协调，切勿意气用事。又，对于“自制”或 “外包”之决定，制造部门与采购部门彼此立场与见解亦可能有异，此时应以成本分析结果及策略上考量因素，彼此以客观的态度，共商办法。

采购与技术部门之协调关系:技术部门于设计物料规格时，不可过分强调追求理想，而忽略价格和市场因素；而采购部门也不可太强调价格因素而忽略品质要求。因此，技术部门应征询采购部门之意见，而采购部门亦应根据市场情报，建议适当之规格标准。总之，两者必须密切协调。期能顺利进行采购。另外，为了建立标准化，以收大量采购之效益，技术部门应于设计前多征询采购部门之意见，以期尽量减少物料品种，在此方面。两者应密切协调，产生良好的互动关系。又，在新产品之设计方面，采购部门应随时提供有关物料规格、性能、价格等最新资讯，以供技术部门参考。不过，目前对于物料的使用不仅要符合保护消费者的要求，也要达到环境保护及职业安全、健康的标准，使工程规格之设计更趋严格，因此限制了采购人员在使用替代性物料或产品之机会。所以工程与采购部门必须加强联系，以免违反公众安全与利益。

食品生产现场管理主要有哪些内容？

现场管理水平是企业形象、管理水平和精神面貌的综合反映，是衡量企业素质及企业管理水平的重要标志。搞好班组生产现场管理，有利于企业增强竞争力，改善生产现场，消除“跑、冒、漏、滴”和“脏、乱、差”状况，提高产品质量，保证安全生产，加强职工素质，对提高企业管理水平，促进企业效益具有十分重要的意义。

搞好班组建设、提高班组现场管理水平，主要应做好以下几项工作：

提高认识。生产现场管理是企业管理的重要组成部分，是体现企业管理水平的重要组成部分。通过现场管理，即可判断出企业的广大职员素质、管理水平，团队可协作程度，以及产品质量的可信赖程度；然而班组又是企业生产现场管理的前沿阵地，所以，提高企业的班组生产现场管理水平，是企业自身发展的必然趋势。

营造氛围。良好的工作氛围包括整洁的作业现场、安全的工作环境、融洽的人际关系，团队的协作精神。一个良好的工作环境能有效保证员工的思想稳定，提高员工的工作热情，更加有利于班组凝聚力、战斗力的生成。为此，应做好以下工作：关心职工，领导和职工之间应融洽相处，关心职工生活和工作，为职工办实事，改善职工生活水平，增强企业凝聚力。加强绩效管理，采取低工资高绩效，做到有奖有罚；发挥班组长的作用，做好班组长的选拔、培训、考核、激励等工作，要求班组长起到表率作用；加强教育培训，主要是指对班组进行技能、安全生产、岗位职责和工作标准等方面的教育培训，同时将培训成绩记入个人档案，与个人的工资、奖金、晋级、挂钩。

加强考核。企业应制订可操作性的达标标准，标准内容力求系统考虑、整体推进、分步实施。同时应把班组达标工作的总目标分解到每个职工。企业还应建立有效的激励机制鼓励先进班组和个人，设立监督部门行使检查督促和考核奖惩职能，建立一套现场管理制度（标准）和检查考评制度。

强化管理。制订相应的管理标准，其中包括：生产现场管理标准化，从制订工作标准、完善工作标准和贯彻执行及考核工作标准着手，将生产现场的工作标准可以分解成三个部分：一是管理工作标准，二是工作程序标准，三是工作人员工作标准；加强班组内部基础管理，建立各类基础管理台帐、报表制度及工序奖惩考核办法，注重半成品库的基础管理工作，起到细节控制、过程监督的作用，严格做到不制造缺陷、不传递缺陷、不接受缺陷；建立健全班组生产现场管理规章制度，包括生产、安全、技术和员工思想行为所制订的各种规章制度，如巡检、集检制度、交接班制度、岗位责任制度、安全责任制度、技术培训制度等，并且要规范统一，落到实处。

总之，搞好班组的现场管理，一是要从班组实际出发，选择好突破口，有计划地解决现场管理中存在的突出问题；二是要针对班组生产现场的各种作业进行分析，寻求最经济、最有效的作业程序和作业方法；三是定期对实施结果进行评估，不断推动班组工作的深入。