如何提高饭馆的上菜速度？

一、如何提高饭馆的上菜速度？

现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段， 提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问 题。1。做足餐前准备餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位 要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货 烹制的准备工作。

拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需 要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会M得时间。例如，蔬菜择洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根 据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须、虾仁等，治净 之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品。

只需稍微加热即可出策除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料以们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将调料汁煨制到足年速度的重要一步。2。 给每道菜制订出品时间在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜5再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。

其目的是il到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尥例如，有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会枳尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

二、怎样学习配菜，有什么技巧？

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

一、量的搭配

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

二、味的搭配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配运运，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

三、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色猜祥的方法有：

将不同颜色旁兆梁的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

四、形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

五、现在轮到你为我采纳喽。

三、打荷到切配需要多久

2-3个月。期间经常切一点小缺察料，如姜、葱、蒜，等刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完庆扮模整的菜肴原料。打荷就是负责将砧板的各类誉缓材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调，炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰。

四、打荷一年了，去别的饭店想学配菜难不难，是直接配菜 ，还是继续打荷 ，

有机会当然是要学习锻炼新的技能，可以扩大以后的就业面

可以申请切配，说你有经验，从尾砧做起，