中餐对烹饪原料的利用有何特点？

一、中餐对烹饪原料的利用有何特点？

烹就是对烹饪原料加热或以微 波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。 烹调时烹和调 的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调 味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。

二、烹饪原料的基本特性是什么，特点是什么?

我国疆域辽阔，地跨温、热带，平原广阔，海岸线长，江河交错，四季分明，气候宜人，种养行业全面发展，为人们提供了丰富的食物原料。

烹饪原料种类繁多，按来源可分为:动物性原料（禽、畜、蛋、鱼、虾）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品、植物油）和矿物质原料（矾、盐、碱）3大类。

在动物、植物原料中，又有鲜货、干品之分，还有人工种养、野生、水陆之别。

总之，品种极多，性质各异，在烹调过程中，必须熟悉原料的性质、特点，掌握原料的鉴别标准，才能为保证菜肴质量打下基础。

植物性原料

植物性原料种类很多，烹制菜肴的原料也比较广泛。

常用的有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类、调味品类等。

豆类:主要有赤小豆、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，通常以鲜豆和豆荚为原料。

有时也用豆腐干、黄豆芽、绿豆芽、豆酱、豆豉、油皮等制品。

叶菜类:叶菜是指以鲜嫩的叶，作为烹饪原料的蔬菜。叶菜类是蔬菜中最主要的一类，品种很多。

常见的有大白菜、小白菜、菠菜、菜心、韭菜、雪里蕻、香椿、茴香、芹菜、香菜等等。

茎根类:是指以菜的细嫩茎杆，和变态茎为烹饪原料的蔬菜。

茎根的种类很多，茎类有莴苣、土豆、山药、竹笋、莲藕、葱头、茭白等。

根类有白萝卜、胡萝卜、蔓菁、红薯、芋头、葛根、大薯等。

花菜类:是指以花作为烹饪原料的蔬菜。种类不多，常见的有黄花菜、花椰菜、韭菜花、金针菇等。

果菜类:是指以木本植物，草本植物结成的果实为烹饪原料。常见的有西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。

果实类:是指以木本植物，草本植物结成的果实为烹饪原料。果实是一个总称，包括范围很广，而且种类又多。

常见的鲜果有杏、桃、苹果、樱桃、葡萄、梨、香蕉、橘子、鲜枣等。干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、莲子、松子、葡萄干、干枣、柿饼、瓜子等。

菌类:是指各种朽木杂草、动物类骨腐以后，菌孢子在此繁殖而生成的植物。

菌类味道鲜美，营养价值高，可做多种菜肴和配料。常用的有口蘑、猴头菇、羊肚菌、冬菇、香菇、银耳、草菇、木耳等。

海菜类:是指用作烹饪原料的各种海产植物。常用的有海带、紫菜、鹿角菜等。

油脂类:植物油脂是指，在植物的种子或果实中，提取的油类。作烹饪用的有花生油、菜籽油、豆油、芝麻油、向日葵油、橄榄油等。

调味品类:是指能使菜肴提高口味，增加香味，增加色泽，消除腥味等的材料，称调料，也叫作料。

常用作烹饪原料的有糖、醋、酱油、酱、酒等。

糖在调味中常用的有冰糖、白糖、红糖、麦芽糖。

醋在调味中有广泛的用途，可去腥膻，使钙质溶解，消毒杀菌。常用的有红醋、白醋、米醋。

酱油是烹饪中应用最广的调味品。

酱是某些菜肴不可缺少的调味品。常用的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。

酒在调味中用途广，可除腥味、增香味。常用的有绍酒、料酒、红酒、啤酒等。

淀粉制品:常见的有粉皮、粉丝、淀粉。

其他作料:指有特别味道的植物性原料，如八角、花椒、桂皮、丁香、陈皮、芥末、咖喱等等，植物作料多数含，有机香味物质醇、酯、酮、醛，可使食物增加香味，抑制异味。

三、中餐烹饪 原料？

素菜类和肉类！

素菜类分为青菜类《比如上海青，茼蒿，生菜，土豆等》，野菜类《比如面条菜，荠荠菜，马齿菜等》，菌菇类《平菇，香菇，海鲜菇，鸡腿菇等》。肉类分为家畜类《猪肉，羊肉，牛肉等》，家禽类《鸡鸭鹅等》，海鲜类《大虾，鲍鱼，辽参等》河鲜《甲鱼等》

还有野味，现在国家不提倡做菜了，就不介绍了！

四、烹饪原料解冻的原则？

能自然解冻最好，其次是冷水解冻，然后是流水解冻，最差是微波炉解冻。

五、烹饪原料分类是？

烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料

六、什么叫烹饪原料？

烹饪原料的种类

可以根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料

在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料

有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

还可以)根据烹饪原料生理生化特点分类

1.鲜活烹饪原料

2.生鲜烹饪原料

3.干燥烹饪原料

七、什么是烹饪原料？

烹饪原料的概念是“可以用作烹饪饮食的一切动物性、植物性原料”，即通过烹饪加工可以制作为主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品等等。烹饪指的是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法，烹饪是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。

八、烹饪特点？

中式烹饪的主要特点

1、 原料丰富，菜品繁多

2、 选料严谨，因材施艺

3、 刀工精湛，善于调味

4、 盛器考究，艺术性强

1 中式烹饪的特点

1.1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。

1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。

1.3 注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。 1.4 讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。

1.5 坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。

2 中式菜肴的特点

中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪方法，从而获得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想；所谓的“形”，是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的；所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。

九、冷冻对烹饪原料的影响？

冷冻食品原料对最后烹饪的效果影响很大。

冷冻食品很方便，但冷冻食品如果保管时间过长，就容易变质。 人吃了会导致肠胃感染。 而且不要把冰箱装得太多。 冷空气需要循环流通。 冷冻的肉、鱼、鸟类从冰箱中取出后，必须适当加温，迅速完全解冻后再烹饪。 煮熟的食物在室温下通常不得放置2小时以上。 无论鱼肉类还是蔬菜类，都应该遵循以新鲜食品为中心的原则吧。 蔬菜放在保鲜冷藏的地方也会产生亚硝酸盐和其他化学成分并积累，吃多了容易致癌。 肉类食品长期保存也会产生可溶性毒蛋白等有毒物质，经常食用容易引起肠胃疾病。 因此，这些食品在万不得已时不要一次性买很多储存起来，吃完再买。 新鲜食品总是营养最好的。

十、烹饪原料品质的鉴定意义？

一、烹饪原料的选择

　　（一）烹饪原料选择的重要意义

　　 1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。

　　 2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。

　　 3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；

　　 4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。

　　二、烹饪原料选择的原则

　　 1、充分考虑菜品的质量要求。

　　 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。

希望能解决您的问题。