店里餐厅后厨的厨师为什么做菜时用的都是大圆勺？
也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜，手里的炒勺换了又换，却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天红厨网就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。
这个问题问出了我小时候的疑惑：为啥去同学家吃饭时，人家妈妈做菜都是用的铲子，但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺？
后来问过我爸这是为啥，得出的简论非常简单，就两个字：方便
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：
1. 便于取调料、水、汤
这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于 10 多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅
中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“Z气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。 所以其实还是看使用场地以及配合的锅具了，如果用的家庭式的炒锅配上炒勺……我相信做饭的人一定会被灶台上散落地到处都是的食材逼疯的。
4. 出菜形状好
5. 便于敲散锅中食材
关于这点，就用炒饭来说明，如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压（敲）散；相比之下，如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果
关于铲子，其实厨师也用铲子的，尤其是在处理比较容易“碎”的食材时，在台湾管炒菜用的铲子叫“煎匙”，感觉还挺形象的，因为铲子对于厨师来说一般会在“煎”的时候用到，例如煎豆腐、煎鱼或者煎蛋的时候。
餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅
因为用大圆勺炒菜非常的方便
厨师炒菜量很大，大圆勺能炒的快一点
大圆勺炒菜能让调料分布的均匀
饭店后厨用的大铁锅为什么从来都不粘锅呢？
最主要就是因为在饭店的大铁锅厨师都会进行处理，先把大铁锅烧红以后再用冷水冲洗，这样就不会炸锅。
许多朋友在家做饭，最困惑的一件事就是炒菜的情况下，食物很容易和底锅粘连在一起，特别是煎鱼、煎黑椒鸡块时，恨不能在底锅垫着多层姜，让易破碎的肉和底锅分离出来。让人令人费解的是，自己在家做饭，不论是用炒菜锅最好用铁锅，黏锅怎么也无法避免，除非是购买了镀层极佳的不沾锅，还会在长时间累月中镀层被耗费，变为会粘食材锅。
在我们将目光移向饭店后厨，大家都会发觉主厨们用这个锅全是很简单的铁锅，并非是咱们花重金买了镀层极佳的不沾锅。但大厨们手上，食物基本不会和炒锅粘在一起，片刻之间，主厨把鱼煎好，把肉炒好，即便是添加了木薯淀粉食材，底锅都是干净整洁，没留一点木薯淀粉痕迹。那样，为何饭店后厨的铁锅一直不容易黏锅呢？
大家了解了一位杰出大厨师，这名主厨一句话，讲出了大铁锅不粘锅的真相，那便是“油多上火”。很多人都以为餐饮店的锅在烧菜以前，都经过一个“沸腾”典礼，这一典礼可以让锅越来越不沾，实际上那只是老一辈主厨的好习惯，没那么高深莫测这个道理。真正能做到炒锅不沾的真相非常简单，一个是火力点，一个是宽油。
先讲火力点，饭店饭店后厨的厨房灶台，火力点其实很充沛，一般来说也会有一个风机，让火力点做到3、4瓦，大家经常可以看到一些厨师炒菜炒成一半用来锅，厨房灶台中的火十分充沛，或者看主厨演出走红快炒，火冒上来又大又亮，这一火力点在生活是没有办法达到的，太危险。
但在餐厅后厨，有严格保障体系，及其为了能够减少烹饪时间，提升出餐高效率，因此厨房灶台火都是非常充沛的。不论是油也是水，火力点充足充沛，一瞬间汽化隔绝底锅和食材触碰，因而食物不易和铁锅粘在一起。
再来说宽油，饭店餐馆一般炒菜的情况下喜爱放入较多的油，一方面可以让菜吃着变香，另一方面也可以减少黏锅的机率。当食材和底锅中间有一个“物质”，这一物质能是油或水，就不易产生黏锅的事，例如清炖和煎炸，一样用铁锅烧菜，当做介质油和水较多，也就不会黏锅。
但在我们自身家里做菜，尤其是做一些裹了木薯淀粉菜，因为底锅的气温高，一瞬间让菜和底锅间的水分流失，菜直接跟底锅触碰，木薯淀粉水分被收干，就容易黏锅了。所以每次烹饪肉片或者煎鱼时，无论怎样当心，黏锅在所难免。
说到这里，大伙儿懂了为何饭馆的大厨们烧菜一直挥洒自如，很快就可以炒好吃的菜，但又不会有黏锅的情况了吧。即便是刻意购买了不沾锅，镀层耗费完后依然会黏锅，真真正正不容易黏锅的主要原因，是火力点和物质，因此大家就别花高价买不沾锅了，在社会可以接受的范围之内买个好锅就可以了。
他们每次在炒菜的时候都会把锅洗干净，而且会放很多的油，油放的越多，就越不会粘锅了。
“饭店里的大铁锅为什么不粘的原因是因为饭店刚买来的新锅,厨师都会先进行处理后方可使用,就是把大铁锅烧红,每个部位都不能落下,然后用冷水冲洗,再用油涂抹润锅,最后将锅清理干净,这样的程序以后,铁锅才可以使用,首先必须要将锅洗刷干净,